Vefa,
sadece bir semt adı değil hiç şüphesiz. Bundandır ki Vefa denince akıllara
hemen boza geliyor. Yaklaşık bin yıllık mazisi olan içecek, şu günlerde biraz
daha popüler sanki. Peki, bu popülerliğini Orhan Pamuk’un yeni kitabından mı
alıyor, yoksa soğuk kış günlerinden mi? Cevabı Mehmet Sadık Vefa versin…
Soğuk kış günlerinde ‘Bozaaa’
nidalarını evlerimizden işitmeyenimiz var mı? Şimdilerde sokaklarda nadir
duyulur oldu fakat anıları hâlâ taze. Geçmişi ise yüzyıllara uzanıyor. Kökü bu
kadar eskilere dayanan bir içecek haliyle sadece bir içecek olmasa gerek. Orhan
Pamuk’un son günlerdeki sözlerine bakılırsa yeni kitabı “Kafamda Bir Tuhaflık”
boza satışlarını patlatmış. Gerçekten de öyle mi peki? İşin doğrusunu öğrenmek
için 140 yıllık Vefa Bozacısı’nın dördüncü kuşaktan sahibi Mehmet Sadık
Vefa’nın kapısını çaldık.
Geçen
hafta Orhan Pamuk’un bir açıklaması oldu. Yeni kitabının boza satışlarını
artırdığını söyledi. Doğru mu?
39 yılın getirdiği bir
tecrübeyle söylüyorum ki boza satışlarının artması kış aylarının sert geçip
geçmediğine bağlı. Orhan Pamuk’un kitabının yayınlanmasından önce de havalar
sert geçiyordu. O sebeple boza satışları doğal olarak daha fazla bu yıl. Ama bu
Orhan Pamuk’un kitabından kaynaklanmıyor. Geçenlerde lodos çıktı mesela, o
zaman satışlar düştü. Şimdi kar yağıyor, yine çıktı.
Gerçekten
de hava şartları boza satışlarını bu kadar etkiliyor mu?
Havalar soğuduğunda boza içmek
hemen akla geliyor ve boza içmek istiyor. Bunu görebiliyoruz.
Okudunuz
mu romanı?
Hayır, okumadım. Orhan Pamuk’un
verdiği demeçleri olumlu bulmadık. Daha kitap çıkmadan bir televizyon kanalında
söylediği sözlerden anladık ki kendisi boza konusunda pek doğru bilgilenmemiş.
O söyleşide bozanın alkol içerdiğine dair şeyler ifade etti. Aslında bunu
muhafazakâr insanların da bildiğini ve bile bile bozayı tükettiğini belirtti.
Kitabını dört sene içinde tamamladığını söylüyor, keşke dört dakika arasaydı da
biz de kendisine doğru cevapları verseydik.
Alkol
var mı peki bozada?
Evet var, fakat ekmekte de var,
elma suyunda da var, portakal suyunda da var. Ekmekte binde 4 oranında var
mesela, bozada da binde 3. Yediğimiz her şeyde alkol var ona bakarsanız. Ama
bunlar insanı etkileyecek düzeyde değil. Nobel ödülüne vâkıf olmuş bir
yazarımızın böyle bir açıklama yapması hoş olmadı.
Boza
üreticileri ve sevenler de zan altında bırakıldı mı diyorsunuz?
Evet. Kitabın çıktığı yayınevi
bize sponsorluk teklif etti fakat bu açıklamalardan dolayı tekliflerini
reddettik. İçinde bozanın yer aldığı bir kitabın sponsoru olmak istemez miyim?
Ama maalesef, bu açıklamalar üzerine böyle bir şeyi yapamazdık, çünkü
kendisinin bahsettiği türde bir içecek bizde yok!
Niye
boza deyince aklımızda nostaljik bir çağrışım gerçekleşiyor?
Bir kere uzun bir geçmişi var.
Bir de kışın olup da yazın olmaması insanlara özletiyor herhalde bozayı. Ayrıca
sokak boyutu da var tabii. Sokaklarda ‘bozaa’ diye bağıran biri duyulduğunda
kış aylarının geldiğini anlıyor insanlar. E bunlar da başka bir üründe yok.
Doğal olarak eskiyi çağrıştırıyor bu tür şeyler.
Vefa
Bozacısı nereden gelmiş?
Büyük dedem Hacı Sadık,
İstanbul’a geldiğinde iki yüz tane bozacı varmış. Ayran gibi, çok ekşi kıvamlı
ve garip lezzetlerde çeşitli bozalar içiliyormuş. Kendisi koyu kıvamlı, henüz
yeni mayalanmış şekildeki lezzetiyle satışa sunmuş. Köşe başlarında beklenir
olmuş ve artık yetiştiremez hale gelmiş. Sonunda bugün Vefa’daki yeri açmış ve
o boza da bugüne kadar gelmiş.
Neden
hâlâ tek şubesi var?
Kış aylarında aktif olarak
çalışıyoruz, 12 ay boyunca bir kazanç durumu yok. Bu da şartlarımızı zorluyor.
Ama ben yine de Bağdat Caddesi, Bakırköy gibi yerlerde bir şube daha açmak
isteğindeydim. 140 yıllık bir geçmişimiz var, öyle kıyıda köşede bir yerde de
açamazsınız, görünür bir yer olması lazım. Bağdat Caddesi’nde 110 metrekarelik
bir dükkânın kirasını sordum, 49 bin Euro dediler. Birkaç dakika durdum, üç
aylık mı dört aylık mı acaba dedim, meğer bir aylık kiraymış. Böyle bir durumla
da başa çıkamazdık.
VEFA'DAKİ YERİMİZ MÜZE OLACAK
Bu
tek şube de özenle korunuyor sanırım
Tabii. Burayı olduğu gibi hiç
değiştirmeden koruyacağız. İmalat yerimizi de bir müze dükkânı olarak
sergileyeceğiz, halkın ziyaretine açacağız. Dedelerimizin bize bir tavsiyesi
vardır, “İhtiyacınız kadarını kazanın, hırsınızdan gözünüz kör olmasın.” diye.
Biz de bu tavsiyeye uymaya çalışıyoruz.
Turistler
de içiyor bozayı. Onlar nasıl buluyor?
Pudinge benzetiyor çoğu. Nedir
bu diye soruyorlar, biz de izah ediyoruz. Japonlar çok seviyorlar.
Yurtdışında
boza diye bir şey var mı? Yoksa sadece bize özgü bir şey mi?
Literatüre baktığınızda aslında
bozanın geçmişi bin yıla dayanıyor. Bozkır iklimlerindeki o Orta Asya
Türklerinin kullandığı bir gıda maddesi. Yani en eski Türk içeceği. Daha sonra
batıya, Kafkasya ve Balkanlar’a kadar getirilmiş. Değişik yerlerde farklı
lezzet ve kıvamlarda yapılmış. Pirinç olan bölgede pirinçten, bulgur olan
bölgede bulgurdan yapmak mümkün. Ama lezzet farklılıkları nüans olarak var.
Zaman
ilerledikçe üretim aşamasında işin içerisine farklı etkenler de girmeye
başlıyor. Mesela teknoloji gibi. Bozanın tadına bir etkisi oldu mu bu durumun?
Ürünün hammaddesi belli, içine
karıştıracağınız su belli, kullandığımız şekeri de hiç değiştirmeyiz. Sadece
Konya’nın şekerini kullanırız. Bu bakımdan boza için aletler değişse de
hammaddeler değişmediği ve usullerden de taviz verilmediği için tadı hep en iyi
kalitede oluyor.
Sizde
bozacılık bir aile mesleği. Siz de dördüncü kuşaksınız. Başka bir meslek
düşünmediniz mi?
Turizm ve otelcilik mezunuyum.
Almanya’da da eğitimimi sürdürdüm. Askerden geldikten sonra kariyerim her şeyim
hazırken babaannemin mutsuz olduğunu gördüm. Yurtdışına gitmemi hiç istemedi.
Kim bakacak bu işlere diyordu. Ben de onun bu sözlerini göz ardı edemedim ve
burada kaldım. İyi ki de öyle yapmışım.
140
yıllık tarihinde pek çok hatıraya ev sahipliği yapmıştır burası eminim.
Ben çok şanslıyım. Şu anda
buranın başındayım ama bugünlere buranın mutfağında büyüyerek, o mutfaktaki
değerli isimlerle beraber olarak geldim. Ben doğmadan bir yıl önce Kastamonulu
bir çiftçi çocuğu olan Koca Mustafa isimli biri başlamış işe tezgâhta. Sonra
babam evleniyor ve ben doğuyorum. 33 yıl sonra Koca Mustafa abinin kıdem
tazminatını vermek bana düşüyor düşünebiliyor musunuz? Beni tezgâhta o
yetiştirdi. Bardak doldurma yarışı yapardık. Babam zarfın içine parayı koymuş,
kıdem tazminatını ona benim vermemi istemişti. Zarfa baktım, içim elvermedi.
Açtım kasayı, bir tomar aldım doldurdum zarfın içine. ‘Biz onun hakkını parayla
pulla ödeyemeyiz’ dedim. İndim aşağı, sarıldık, ağlaştık. Konuştum kendisiyle,
zarfı uzattım. Ne dedi biliyor musunuz? “33 senedir kasanızı teslim ettiniz,
daha ne vereceksiniz bana?” Bakmadı bile paraya pula. Böyle güzel ve hakiki
ilişkilere ev sahipliği yaptı burası. Yapmaya da devam ediyor.
Çek
bir boza, vitaminli olsun!
Boza; darı irmiği, su ve
şekerden üretilen hafif mayalı ve bilinen en eski Türk içeceklerinden biri.
Bozanın içinde dört çeşit B vitamini bulunuyor. Bir insanın günlük B vitamini
ihtiyacı iki bardak bozada mevcut. Ayrıca boza mayalandığı zaman oldukça
kıymetli bir asit türü olan laktik asit üretiyor. Antiseptik, yani mikrop
kırıcı bir özelliği de var. Bu nedenle hastalıklara karşı da oldukça etkili.
İçerdiği aktif mayalar sayesinde emziren annelerde süt yapımını da artırıyor.
Kış günlerinde vücudu hastalıklara karşı dirençli kılıyor. Karbonhidrat ve
proteinin yanı sıra birçok besin öğesini içerdiğinden dolayı besleyici özelliği
nedeniyle ‘sıvı ekmek’ olarak da anılıyor.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder