Tabaktan eti çıkarıp ‘vejetaryen yemek’ diyenler var

Son zamanlarda sayıları artsa da hâlâ üvey evlat muamelesi görüyor vejetaryenler. “Sadece otla beslenilir miymiş canım” diyenleri duyar gibiyiz. Onlar da sıkça duyuyor fakat biraz sıkılmışlar sanki. Türkiye’nin ilk vejetaryen mekânı olan Parsifal’in işletmecisi Nahit Tütüncüoğlu ile etsiz ve sütsüz hayat hakkında konuştuk.

Bir insan neden vejetaryen olur?

En başta kendi sağlığı için. Onun dışında dünyada sadece bizim değil diğer canlıların da yaşamakta olduğu ve bunların da yaşama hakkı bulunduğu felsefesine sahip olduğu için. Aslında hayvansal gıda tüketerek yaşamaktan çok daha sağlıklı bir şey. Bu şekilde beslendiğiniz zaman kalp ve damar hastalıklarınız azalıyor, şeker hastalığının çıkma ihtimali düşüyor vs. Bugün dünya nüfusuna da baktığımızda vejetaryen nüfusun gittikçe arttığını görüyoruz.

Vejetaryenlerin hepsi bir değil. Bir sınıflama var sanırım…

Vejetaryenliğin İngilizcedeki “vegetables” (sebze) kökünden geldiği söylenir ama bu doğru değil. Aslında Latincedeki güçlü ve kuvvetli manalarına gelen “vegetus” kelimesinden türemiş. Kendi aralarında da birçok çeşidi var. Mesela veganların ki artık bir beslenme şekli değil de bir hayat felsefesi. Hiçbir şekilde et, süt ve hayvansal ürün tüketmezler, evlerinde eşya veya kıyafet olarak barındırmazlar. Onun haricinde lakto, ovo, semi-vejetaryen ve fruteryan gibi çeşitler de mevcut.

Peki vejetaryen olduk diyelim. İlerleyen süreçte beslenmenin değişmesi sebebiyle herhangi bir hastalığın ortaya çıkma durumu var mı?

“Vejetaryenler protein vs. alabiliyorlar mı?” gibi sorular hep çıkar karşımıza aslında. Bu eksiklikleri nasıl karşılıyorlar, insanların merak ettikleri şey bu. Aslında bakacak olursanız bugün vejetaryen değil, vegan sporcular bile artık o kadar çok fazla ki. Peki nasıl karşılıyorlar protein ihtiyacını? Besinlerin protein gamına baktığınızda yüzde altmışlık bir oranla en çok proteini içinde barındıran deniz yosunudur. İkinci sırada soya ürünleri gelir. Bunlardan sonra süt tozu, süt ve hayvansal gıdalar geliyor. Yani hayvansal gıdalara gelene kadar pek çok seçenek var protein ihtiyacını karşılamak için.

Siz nasıl vejetaryen oldunuz?

Egeliyim ben. Bizim oraları bilirsiniz zaten, neredeyse hayatımız boyunca otçul besleniriz. Küçükten arada sırada da olsa ağzımıza zorla et koyulurdu ama ben o zamanlarda bile eti ­hiç sevmezdim. Sebzeler her zaman daha çok ilgimi çekerdi. Yıllar geçtikten sonra da “Ben vejetaryenmişim yahu” dedim kendi kendime. Bugün tüketilen etler lastik gibi zaten. Düşünsenize, küçükken ailecek toplanıldığında tencereye bir tavuk atılırdı, en az bir buçuk saatte pişerdi. Bugün 15-20 dakikada pişiyor. Bir gariplik var bu işte. Bugün neredeyse dışarıda tükettiğimiz etlerin tamamı sanayi ürünü. Bu kadar çok insanı doğal yollardan meydana gelmiş etlerle besleyemezsiniz. Yetmez zaten.

Türkiye’de vejetaryen olmak zor mu?

Zor. Çünkü vejetaryen mekânlar çok az. İstanbul’da 10-12 adet vejetaryen restoran var. Açılanlar da maalesef kapatmaya başlıyorlar. Bu bakımdan vejetaryenlerin dışarıda yemek yiyip sosyalleşebileceği mekânlar oldukça az. Dışarıda böyle ama evinizde istediğiniz her türlü sebzeyle yine istediğiniz her yemeği yapabilirsiniz. Kısacası içeride zor değil, dışarıda zor.

Vejetaryenler genelde yemek yedikleri yerin güvenilir olması konusunda oldukça titiz olurlar? Zaman zaman sıkıntılarla karşılaştığınız oluyor mu?

Türkiye’de lokantalarda çok büyük bilgi eksikliği var. Müşteri ‘ben vejetaryenim’ dediğinde müşterinin suratına boş boş bakan pek çok işletmeci var. Ya da tabağın içinden eti çıkarıyor, önüne getiriyor, al sana vejetaryen yemek diyor. Küfretmek gibi bir şey bu. Bize gelenlerse burada kesinlikle et pişmediğini bilerek geliyorlar. Bazen oldukça titiz müşterilerle de karşılaşıyoruz tabii. Belki tabaklara, çatal bıçaklara et değmiştir diye plastik çatal, bıçak ve tabak isteyenler de oluyor.

Müşteri kitleniz nasıl?

Son zamanlarda Türklerde vejetaryen beslenme anlayışı fazlalaştı. Endüstrileşmiş hayvansal gıdalara karşı çıkıp vejetaryen olan çok kişi var. Elinde diyet menüleriyle gelenler var, sağlıklı beslenmek için kesin karar verip konuşmaya gelenler var. Yabancı müşteriler de çok fazla tabii. Eskiden müşterilerimizin yüzde sekseni yabancı, kalanı Türk’tü, şimdi ise yarı yarıya gibi bir oran söz konusu.

Türkiye’de vejetaryen deyince bir küçük görme ve dalga geçme durumu da var değil mi?

O hep var zaten. “Ne o, ot mu yiyorsun?” diyerek önyargıyla yaklaşılıyor hemen. Hâlbuki biz bu önyargıyı kırmak için etten yapılan her şeyin vejetaryen menüsüyle de yapılabileceğini göstermek istedik. Izgaralar, köfteler yaptık, hamburgerlerimiz var, dürümlerimiz var. Demek ki yapılabiliyormuş dedirtmeye çalışıyoruz insanlara.

Vejetaryenler 8 gruba ayrılıyor

Vegan: Hiçbir hayvansal gıda ve ürün kullanmazlar. Buna süt, yumurta, bal ve jelatin gibi gıdalar, deri, yün, ipek gibi ürünler de dahildir.

Lakto-ovo vejetaryen: Et yemezler, ancak yumurta ve süt ürünlerini tüketirler.

Lakto vejetaryen: Hayvan etinin yanı sıra potansiyel bir hayata son verilecek diye yumurta yemekten de kaçınırlar. Süt ve süt ürünlerini yerler.

Ovo-vejetaryen: Süt tüketmeyip, yumurta yerler.

Pesketaryen: Hayvan eti olarak sadece balık tüketirler.

Semi-vejetaryen: Kırmızı et yemez, fakat beyaz et yerler.

Fruteryan: Bitki ve ağaçların meyvelerini yiyerek yaşarlar. Besinleri pişirmeden yerler.

Makrobiyotikler: Ruhsal ve fiziksel yönden doğa kurallarına uyarak gerçekleşen beslenmedir. Besinlerin yüzde 70-90’ı tahıl, yüzde 10-30’u sebze ve meyvelerden oluşur.